爆竹声中，中国味道最浓的“年”又来到了。作为“年年有余”的预兆与吉祥物，鱼和我们结下了不解之缘。在传统习惯中，它不仅是年夜饭必不可少的一道菜，也是亲朋好友之间馈赠的吉祥礼品。如今，虽然年夜饭的内容极大地丰富了，可我们还是忘不了“年年有鱼”。而身处不同的地理环境，人们吃的鱼也各不相同。《博物》选取了几种最具代表性的鱼，给大家呈上一顿丰盛的视觉盛宴！

　　东北

　　大马哈，顽强的生命之歌

　　漫天的雪扑面而来，呼出的热气刚穿透厚厚的围巾，就凝固在睫毛上；脚踩着积雪，嘎吱作响，但留下的足迹很快又被新的雪片覆盖，直至消失这里是冬天的东北，中国的“极寒地区”。

　　路上的人行色匆匆，他们一定是为了赶上那顿热闹的团圆年夜饭。家家户户的屋子里已经挂上了红灯笼，猪肉、粉条、饺子自然少不了，而饭桌正中间的那条红烧大马哈鱼格外引人注意，酱香和鱼肉的鲜味弥漫在空气中，让人垂涎欲滴。而转念一想，又有点疑惑：窗外是冰冻三尺、吐气结冰的世界，哪来的鱼呢？也许，我们应该感谢大马哈鱼的顽强。

　　每年的秋季繁殖季节，在蓝色海水中生活了4年的大马哈鱼，成群结队从太平洋和北冰洋而来，绕过库页岛，溯黑龙江而上，以每昼夜30～35公里的速度日夜兼程。它们中有的洄游到黑龙江及其支流松花江、乌苏里江，有的则潜入图们江和绥芬河中，然后选择水质清澈、水流较急、砂砾底质的河段作为下一代的生长空间。经过长途跋涉而精疲力竭的父母，产卵后会一直守护在卵床边，直到死去。100多天后，小鱼才从卵中孵出，来年春天，它们顺流而下，又游向大海。然而它们不会忘却故乡，成熟的那一天，就是重返故乡的那一刻。

　　“海里生，江里死”。一代又一代的洄游延续着大马哈鱼家族。无论遇到浅滩峡谷或急流瀑布，它们从不退却，冲过重重阻挠和障碍，直至游到目的地。大马哈鱼在前进中为了越过瀑布或其他障碍物时，会用尾部竭力击水，借高速游泳而向前上方斜跃出水面，跳往空中高可达2～2.5米。由于它善于跳跃，人们称它Salire，拉丁文中“跳跃”的意思，后来演化为英语的Salmon。日本料理中的“三文鱼”就是由英文谐音而来，让大马哈鱼多了些优雅的气质。

　　在东北的主要河流里，面对天寒地冻的气候条件，单靠顽强的性格还远远不够，以大马哈鱼为代表的当地鱼类还必须具备耐寒的品质。“冷水鱼”，人们这样称呼它们。

　　为了应对寒冷水温而富含高蛋白质，则让大马哈鱼成为名贵的鱼种。自古以来，它就是当地人尤其是赫哲族人重要的高蛋白质来源。如今，更是出口到日本等国家。在黑龙江省的抚远还以大马哈鱼为原料派生出品种多样的烹调方法。能够品尝到肉质鲜美、嫩滑的大马哈鱼，真是东北人的福气！

　　除了大马哈鱼，东北地区还有很多冷水鱼类出没：同样洄游、双眼后面各排列7个鳃穴的七鳃鳗，身体呈细纺锤形、被着5行菱形骨板的史氏鲟，鱼身有一种鲜黄瓜般气味的胡瓜鱼如果没有这些与寒冷抗争的顽强生命，东北人的餐桌上也许会冷清不少。

　　在同处寒冷地带的内蒙古达里诺尔湖，斜阳下，轰隆的巨响中，拉网机正在湖面破冰作业，不一会儿工夫，机械手臂便把沉甸甸的巨网从水下拖起，网中是成千上万活蹦乱跳的瓦氏雅罗鱼，俗名叫“华子鱼”，这是达里湖著名的冬捕景观新鲜的年货就这样“浮出冰面”了。

　　中原

　　黄河鲤，中华第一鱼

　　从青海巴颜喀拉山奔流而下，贯穿9个省区，黄河是中华民族的母亲河，在它流经的中原地带被认为是中华民族的源头之一。而生于黄河的鲤鱼，也因此最早得到古代中国人的认同。黄河鲤外观有金色的光泽，鳍的尖端略红，嘴上两根尖须，煞是好看。又因为肉厚、刺少、味道鲜美而受到人们的追捧，身价名贵，有民谣唱道：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”

　　今天，尽管发达的交通物流已经可以让人们吃到各地的鱼，但在中原地区，当地人还是最喜欢黄河鲤。如果你赶在春节来到河南，就会发现年夜饭桌上一定少不了黄河鲤鱼的身影。郑州人会推荐你尝尝著名的“鲤鱼三吃”：一半干吃，一半糖醋，头、尾和鱼杂加上萝卜丝做成汤便又是一道美味。开封人则会请你来一盘龙须面熘鲤鱼或糖醋熘鲤鱼：“龙须面熘鲤鱼”可是宋朝时的“国宴用菜”，只有当皇室宴请群臣,举办大型喜庆宴会或者招待外国使节才烹制；“糖醋熘鲤鱼”的名气则拜“老佛爷”所赐。传说慈禧吃过这道菜，大加赞赏，还赠了“熘鱼出何处，中原古汴州”的条幅。

　　河南地处黄河的“豆腐腰”，河床宽阔，夏日雨多，食料丰富，加上从黄土高原冲刷下来的大量树叶、草籽、虫皮及黄土中的有机质和微生物，在这里聚集沉淀，成为黄河鲤鱼摄取天然食料的好地方，这也是为什么黄河鲤不像别的鲤鱼那样带有浓厚的土腥味。

　　中国的传统文化中，鲤鱼不仅是简单的食品，还被赋予了吉祥的含义。春秋时期，孔子的妻子生了儿子，国君鲁昭公亲自提着一条鲤鱼上门贺喜。孔子因此为儿子取名鲤，字伯鱼。鲤鱼的形象还出现在各种年画上：鲤鱼跳龙门、年年有余(鱼)、富贵有余(鱼)。人们把对美好生活的向往与鲤鱼联系在了一起。

　　最著名的故事要数“鲤鱼跳龙门”。传说每年三四月份，鲤鱼都要聚集在黄河的龙门处。如果能逆流而上，越过“北山”的瀑布，就能升级成为龙。这个故事在江户时代传到了日本。日本人认为鲤鱼是好运的象征。于是，鲤鱼在日本也流行开来。日本人家生了儿子，亲朋好友便拎着鲤鱼上门贺喜，或赠送鲤鱼形象的礼物，寄意新生的婴儿健康如鲤，不怕艰险，搏浪前进。一年一度的男孩节，家家户户还会立起鲤鱼旗，祈祷上天照看好自己的孩子。

　　在课本上，我们都会学过“四大家鱼”的知识，即青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。其实，鲤鱼才是第一大家鱼。从生物分类上，四大家鱼和鲤鱼都是鲤科鱼类，以鲤鱼为科名，可见它的影响力之大。

　　中国人工养殖鲤鱼已有2400多年的历史了。战国末期越国的大夫范蠡弃官后，在齐国的陶山养鲤鱼。他还根据养鲤鱼的经验，写出了世界上第一部养鱼专著《养鱼经》。当今世界上的鲤鱼养殖方法，追本溯源都是从中国发端的。早在唐代，鲤鱼饲养方法已传到朝鲜、日本、希腊、罗马，再传播到欧洲其他国家。

　　如果要用一种鱼来代表中国的形象，那非鲤鱼莫属。也许正是因为这个原因，2008年奥运会的吉祥物福娃贝贝才会以鲤鱼为原型。今年过年吃鱼的时候，一定要细细品味一下鲤鱼。

　　江南

　　淞江鲈，思乡的符号

　　水草丰茂的河流湖泊中，赤脚驾一小舟，将鱼钩轻轻投出，忽听一声水花，一条肥硕的鲈鱼在水面露出它乌色的脊梁江南一带，水网密布，自古就是“鱼米之乡”。文人雅士沉醉于小桥流水的如画风景，索性也把当地风物写进自己的诗文中。其间便诞生了江南最负盛名的鱼淞江鲈。

　　淞江鲈在分类学上属于形目、杜父鱼科、淞江鲈属。正如《三国演义》中仙人左慈戏弄曹操时提到的，淞江鲈两个鳃孔前各有一个凹陷，看起来非常像有4个鳃，因此有人称它为“四鳃鲈”。不知是不是因为奇特的外形，淞江鲈肉质细嫩，极其鲜美。西晋文学家张翰就用亲身经历为淞江鲈做了一次免费“广告”。

　　西晋末年，吴郡(今苏州市)人张翰在洛阳的司马齐王府中任职。公元302年的秋天，正是司马独揽朝政之时，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起正是家乡鲈鱼肥美的季节。生鲈鱼片搭配莼菜羹的滋味何等鲜美！于是他忍不住高歌一曲：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”唱罢，便辞官回乡吃鱼去了。故事流传到后来就是成语“莼鲈之思”。

　　张翰成就了鲈鱼，鲈鱼也解救了张翰。辞官没多久，司马在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过一劫。在农业社会的乡土中国，故乡是每一个宦游千里为官者的梦境。淞江鲈，就这样成为思家的符号。无论是真的思念故乡，还是憧憬自由自在的江湖生活，或有意从仕途中急流勇退，人们都愿意使用这个典故，不管老家产不产鲈鱼。

　　而吃过淞江鲈的人，则个个难以忘怀。范仲淹说“江上往来人，但爱鲈鱼美。”陆游说“酒甘泉滑鲈鱼肥”，就连明代著名的医学家李时珍也赞美“鲈鱼味美秋风起”。金庸在小说《射雕英雄传》也称之为“江南第一名鱼”。至于国家领导人，从隋炀帝到美国的尼克松总统，更对淞江鲈赞不绝口。淞江鲈可谓Fans众多。

　　为了让鱼肉久煮不老，保持鲜美。淞江鲈鱼还享受一套独特的烹饪方法：不能用刀割腹，只能用竹筷从鱼口插入鱼腹，将内脏取出，洗净后仍放回腹中，然后把它投入加有白菜或菠菜的咸汤中慢炖。可惜，“古法”也难再现“古味”。野生的鲈鱼几乎绝迹，即使在淞江鲈鱼出道的上海淞江地区，人们也只能吃到养殖的鲈鱼。倒是与淞江鲈鱼风牛马不相及的、生活在浅海咸水或河口淡水中鲈形目 科鲈鱼，和同属科的纯淡水鱼加州鲈鱼一道，成为人们大宴宾客的首选。

　　同样被文人墨客青睐的还有武昌鱼。湖北有“千湖之省”的美誉。湖多，自然鱼多。湖北人爱吃鱼，武昌鱼尤其出名。它也是鲤科家族的一员。1956年6月，毛泽东主席游泳横渡长江，写下了《水调歌头·游泳》的诗篇，“才饮长沙水，又食武昌鱼”后来成为无数餐馆的广告词。

　　过年吃什么鱼已经不是最重要的了，知道每种鱼身上的故事，才会吃得更香。对于江南人来说，吃鱼其实也是在吃一种文化。（张劲硕/文 节选自《博物》2008年第2期）